Ðовинки кÑлинаÑии ÑаÑÑо оказÑваÑÑÑÑ Ð´Ð°Ð²Ð½Ð¾ извеÑÑнÑм "ÑекÑеÑом". Так пÑоизоÑло и Ñ ÐºÐ°ÑамелизаÑией. Ðо попÑобÑем ÑазобÑаÑÑÑÑ, ÑÑо же знаÑÐ¸Ñ "каÑамелизаÑиÑ", и как каÑамелизиÑоваÑÑ Ð¾Ð²Ð¾Ñи.
ÐаÑамелизаÑÐ¸Ñ – ÑÑо пÑоÑеÑÑ, ÑвÑзаннÑй Ñ Ð½Ð°Ð³Ñеванием ÑÐ°Ñ Ð°Ñа или ÑÐ°Ñ Ð°Ñного пеÑка и пÑевÑаÑением его в каÑамелÑ. ТеÑмин оÑноÑиÑÑÑ ÑÑÐ°Ð·Ñ Ðº неÑколÑким дейÑÑвиÑм на кÑÑ Ð½Ðµ, а именно:
- ÐÑигоÑовление леденÑов.
- ÐÑÑÑгивание на повеÑÑ Ð½Ð¾ÑÑÑ Ð¾Ð²Ð¾Ñа его же ÑÐ°Ñ Ð°Ñа в пÑоÑеÑÑе медленного нагÑеваниÑ. ÐаждÑй, кÑо гоÑовил ÑÑп Ñ Ð¿Ð¾Ð´Ð¶Ð°Ñкой, иÑполÑзовал пÑинÑип каÑамелизаÑии. РлÑке ÑодеÑжиÑÑÑ Ð¼Ð½Ð¾Ð³Ð¾ ÑÐ°Ñ Ð°Ñа, именно он пÑÐ¸Ð´Ð°ÐµÑ ÑÐ¾Ñ ÑамÑй золоÑиÑÑÑй ÑвеÑ. ÐÑÐ¾Ñ Ð¿ÑоÑеÑÑ Ð´Ð°Ð¶Ðµ Ð¸Ð¼ÐµÐµÑ ÑпеÑиÑиÑеÑкое название – «ÑоÑÑÑиÑо». ÐолÑÑÐµÐ½Ð½Ð°Ñ Ð¿Ð¾Ð´Ð¶Ð°Ñка (по ÑÑÑи, каÑамелизиÑованнÑе лÑк и моÑковÑ) назÑваÑÑÑÑ ÑÑповой базой.
- Томление пÑодÑкÑов в ÑÐ°Ñ Ð°Ñном ÑиÑопе. РпоÑледнее вÑÐµÐ¼Ñ ÑÑа пÑоÑедÑÑа пÑиобÑела оÑобÑÑ Ð¿Ð¾Ð¿ÑлÑÑноÑÑÑ. Ðна пÑÐ¸Ð´Ð°ÐµÑ Ð¾Ð±ÑÑнÑм пÑодÑкÑам наÑÑÑеннÑй ÑпеÑиÑиÑеÑкий вкÑÑ, аÑÐ¾Ð¼Ð°Ñ Ð¸ ÑвеÑ.
ÐеÑвое дейÑÑвие – пÑигоÑовление леденÑов – оÑноÑиÑÑÑ Ðº кондиÑеÑÑÐºÐ¾Ð¼Ñ Ð´ÐµÐ»Ñ, оно Ð¸Ð¼ÐµÐµÑ Ð¼Ð°ÑÑÑ Ð½ÑанÑов, но по ÑÑÑи, знакомÑе вÑем пеÑÑÑки на палоÑке – ÑÑо ÑезÑлÑÑÐ°Ñ Ð¸Ð¼ÐµÐ½Ð½Ð¾ Ñакой обÑабоÑки ÑÐ°Ñ Ð°Ñа.
ÐÑоÑое – вÑÑÑгивание ÑÐ°Ñ Ð°Ñа из овоÑа пÑÑем нагÑÐµÐ²Ð°Ð½Ð¸Ñ – не Ñаз иÑполÑзовалоÑÑ Ð²Ð¾ вÑÐµÐ¼Ñ Ð¿ÑигоÑÐ¾Ð²Ð»ÐµÐ½Ð¸Ñ ÑазлиÑнÑÑ Ð±Ð»Ñд. Ðо и оно Ð¾Ð±Ð»Ð°Ð´Ð°ÐµÑ Ð½Ðµ ÐºÐ°Ð¶Ð´Ð¾Ð¼Ñ ÐºÑлинаÑÑ Ð¸Ð·Ð²ÐµÑÑнÑми оÑобенноÑÑÑми, о коÑоÑÑÑ ÑÑÐ¾Ð¸Ñ ÑказаÑÑ.
- ÐагÑевание должно бÑÑÑ Ð¼ÐµÐ´Ð»ÐµÐ½Ð½Ñм и ÑавномеÑнÑм, поÑÑÐ¾Ð¼Ñ Ð»ÑÑÑе вÑего Ð¿Ð¾Ð´Ð¾Ð¹Ð´ÐµÑ Ð¿Ð¾ÑÑда Ñ ÑолÑÑÑм дном.
- ÐÑк и моÑÐºÐ¾Ð²Ñ Ð½Ñжно не наÑиÑаÑÑ Ð½Ð° ÑеÑке, а именно наÑезаÑÑ, поÑколÑÐºÑ Ñак они ÑеÑÑÑÑ Ð¼ÐµÐ½ÑÑе Ñока, из коÑоÑого и вÑÑÑгиваеÑÑÑ Ð²Ð¿Ð¾ÑледÑÑвии ÑÐ°Ñ Ð°Ñ.
РкаÑамелизаÑии овоÑей лÑÑÑе вÑего ÑзнаваÑÑ Ð½Ð° конкÑеÑнÑÑ Ð¿ÑимеÑÐ°Ñ .
ÐаÑмелизиÑÐ¾Ð²Ð°Ð½Ð½Ð°Ñ Ð¼Ð¾ÑковÑ
ÐонадобиÑÑÑ:
- 2-3 моÑкови (пÑедпоÑÑиÑелÑнее ÑовнÑе и молодÑе коÑнеплодÑ),
- 60 г ÑÐ°Ñ Ð°Ñа,
- 100 мл водÑ,
- 2 г Ñоли,
- 20 мл ÑаÑиниÑованного ÑаÑÑиÑелÑного маÑла или 30 г ÑливоÑного маÑла.
ÐÐ»Ñ ÑÑкоÑÐµÐ½Ð¸Ñ Ð¿ÑоÑеÑÑа пÑедваÑиÑелÑно можно пÑоваÑиÑÑ Ð¼Ð¾ÑÐºÐ¾Ð²Ñ Ð² кипÑÑей воде 5-10 минÑÑ, поÑле оÑкинÑÑÑ Ð½Ð° дÑÑÑлаг, подеÑжаÑÑ Ð² Ñ Ð¾Ð»Ð¾Ð´Ðµ, ÑнÑÑÑ Ñ Ð½ÐµÑ ÐºÐ¾Ð¶Ð¸ÑÑ Ð¸ ÑбÑаÑÑ Ð½ÐµÑовноÑÑи. ÐоÑезаÑÑ Ð¾Ð²Ð¾Ñ ÐºÑÑпной Ñоломкой или на ÑеÑвеÑÑинки.
Ðа гоÑÑÑÑÑ ÑковоÑÐ¾Ð´Ñ Ð²ÑлиÑÑ ÑаÑÑиÑелÑное маÑло/ÑаÑÑопиÑÑ Ð½Ð° ней ÑливоÑное. ÐомеÑÑиÑÑ ÑÑда подгоÑовленнÑÑ Ð¼Ð¾ÑковÑ, вÑÑпаÑÑ ÑолÑ, ÑÐ°Ñ Ð°Ñ. Ðалее Ð½ÐµÐ¾Ð±Ñ Ð¾Ð´Ð¸Ð¼Ð¾ влиÑÑ ÑеплÑÑ Ð²Ð¾Ð´Ñ Ñак, ÑÑÐ¾Ð±Ñ Ð¾Ð½Ð° пÑикÑÑвала овоÑ, ÑÑаÑелÑно пеÑемеÑаÑÑ Ð¸ поÑÑавиÑÑ Ð½Ð° неболÑÑой огонÑ. ÐоÑÑоÑнно помеÑиваÑÑ Ð¼Ð¾ÑÐºÐ¾Ð²ÐºÑ Ð»Ð¾Ð¿Ð°Ñкой, Ñогда она покÑоеÑÑÑ ÐºÐ°ÑамелÑÑ ÑавномеÑно.
ÐбÑÑно к ÑÐ¾Ð¼Ñ Ð¼Ð¾Ð¼ÐµÐ½ÑÑ, когда жидкоÑÑÑ Ð¸ÑпаÑÑеÑÑÑ, моÑÐºÐ¾Ð²Ñ Ñже мÑгкаÑ, но еÑли ÑÑо не Ñак, Ñо ÑледÑÐµÑ Ð¿Ð¾Ð´Ð»Ð¸ÑÑ Ð²Ð¾Ð´Ñ, добавиÑÑ ÑÐ°Ñ Ð°Ñ Ð¸ деÑжаÑÑ Ð½Ð° огне, пока Ð¾Ð²Ð¾Ñ Ð½Ðµ бÑÐ´ÐµÑ Ð³Ð¾Ñов.
ÐаÑамелизиÑованнÑй лÑк
ÐонадобиÑÑÑ:
- 3-4 лÑковиÑÑ (лÑÑÑе Ð¿Ð¾Ð´Ð¾Ð¹Ð´ÐµÑ ÐºÑаÑнÑй лÑк, он более плоÑнÑй и Ñ ÑÑÑÑÑÑий),
- 80 г ÑÐ°Ñ Ð°Ñа,
- 2 г Ñоли,
- 20 мл ÑаÑиниÑованного ÑаÑÑиÑелÑного маÑла или 30 г ÑливоÑного маÑла.
ÐÑк оÑиÑÑиÑÑ Ð¸ ÑазделиÑÑ Ð½Ð° ÑеÑвеÑÑинки. Ðо! ÐÑайне важнÑй моменÑ: Ñ Ð²Ð¾ÑÑик и Ð¿Ð¾Ð¿ÐºÑ ÑÑезаÑÑ Ð½ÐµÐ»ÑзÑ, они бÑдÑÑ Ð³Ð°ÑанÑиÑоваÑÑ, ÑÑо пÑодÑÐºÑ Ð½Ðµ ÑаÑпадеÑÑÑ. РоÑÑалÑном вÑе пÑоделаÑÑ Ñак же, как Ñ Ð¼Ð¾ÑковÑÑ. ÐоÑовиÑÑÑ Ð»Ñк бÑÐ´ÐµÑ Ð³Ð¾Ñаздо бÑÑÑÑее, доливаÑÑ Ð¶Ð¸Ð´ÐºÐ¾ÑÑÑ Ð¸Ð»Ð¸ пÑоваÑиваÑÑ ÐµÐ³Ð¾ заÑанее не пÑидеÑÑÑ.
Ðднако, ÑнÑв Ñ Ð¾Ð³Ð½Ñ, пÑÑм в ÑковоÑоде его нÑжно подÑÑавиÑÑ Ð¿Ð¾Ð´ ÑÑÑÑÑ Ñ Ð¾Ð»Ð¾Ð´Ð½Ð¾Ð¹ Ð²Ð¾Ð´Ñ Ð¸ пеÑемеÑаÑÑ Ð»Ð¾Ð¿Ð°Ñкой/вÑÑÑÑÑ Ð½ÑÑÑ. Тогда каÑÐ°Ð¼ÐµÐ»Ñ ÑавномеÑно покÑÐ¾ÐµÑ Ð¾Ð²Ð¾Ñ Ð¸ как Ð±Ñ Ð·Ð°ÑÑÑÐ½ÐµÑ Ð½Ð° нем.
ÐаÑамелизиÑованнÑй кабаÑок
ÐнгÑедиенÑÑ:
- 1 кабаÑок,
- 80 г ÑÐ°Ñ Ð°Ñа,
- 15 г Ñоли,
- 30 мл ÑаÑиниÑованного ÑаÑÑиÑелÑного маÑла или 40 г ÑливоÑного маÑла.
ÐабаÑок помÑÑÑ, ÑнÑÑÑ Ñ Ð½ÐµÐ³Ð¾ кожÑÑÑ. РкипÑÑок добавиÑÑ ÑÐ¾Ð»Ñ Ð¿Ð¾ ÑеÑепÑÑ Ð¸ опÑÑÑиÑÑ Ð¾Ð²Ð¾Ñ Ð½Ð° 30 ÑекÑнд. ÐоÑле бÑÑÑÑо вÑнÑÑÑ ÑÑмовкой и пеÑеложиÑÑ Ð² Ñ Ð¾Ð»Ð¾Ð´Ð½ÑÑ Ð²Ð¾Ð´Ñ. ÐодеÑжаÑÑ Ð¾ÐºÐ¾Ð»Ð¾ 5 минÑÑ, оÑкинÑÑÑ ÐµÐ³Ð¾ на дÑÑÑлаг.
РазогÑеÑÑ ÑковоÑÐ¾Ð´Ñ Ñ Ð¼Ð°Ñлом, добавиÑÑ ÑÐ°Ñ Ð°Ñ Ð¸ вбÑоÑиÑÑ ÐºÐ°Ð±Ð°Ñок, каÑамелизиÑоваÑÑ Ð´Ð¾ гоÑовноÑÑи овоÑа.
ÐаÑамелизиÑÐ¾Ð²Ð°Ð½Ð½Ð°Ñ ÑвеколÑÐ½Ð°Ñ Ð±Ð¾Ñва
ÐонадобиÑÑÑ:
- 3-4 ÑÑÐµÐ±Ð»Ñ ÑвеклÑ,
- 40 г ÑÐ°Ñ Ð°Ñа,
- 5 г Ñоли,
- 20 мл ÑаÑиниÑованного ÑаÑÑиÑелÑного маÑла или 30 г ÑливоÑного маÑла,
- 10 мл лимонного Ñока.
ÐомÑÑÑ Ð±Ð¾ÑвÑ, ÑдалиÑÑ Ð»Ð¸ÑÑÑÑ, оÑÑавив ÑеÑенки длиной 5 Ñм.
ÐомеÑÑиÑÑ Ð½Ð° ÑазогÑеÑÑÑ ÑковоÑÐ¾Ð´Ñ Ñ Ð¼Ð°Ñлом, обжаÑиваÑÑ 30 ÑекÑнд, поÑле добавиÑÑ ÑÐ¾Ð»Ñ Ð¸ лимоннÑй Ñок, подеÑжаÑÑ ÐµÑе ÑÑолÑко же и вÑÑпаÑÑ ÑÐ°Ñ Ð°Ñ. ÐаÑиÑÑ Ð² ÑиÑопе 2-3 минÑÑÑ.
ÐаÑамелизиÑÐ¾Ð²Ð°Ð½Ð½Ð°Ñ Ñепа
ÐÑиÑÑиÑÑ ÑепÑ, наÑезаÑÑ Ð½Ð° бÑÑÑоÑки пÑиблизиÑелÑно в 5 Ñм длиной и 1-2 Ñм ÑиÑиной. ÐкÑнÑÑÑ Ð¸Ñ Ð² кипÑÑок на 1-2 минÑÑÑ, поÑле оÑкинÑÑÑ Ð½Ð° дÑÑÑлаг. ÐаÑем гоÑовиÑÑ ÑоÑно Ñак же, как моÑковÑ.
ÐаÑамелизиÑÐ¾Ð²Ð°Ð½Ð½Ð°Ñ ÑÑква
ÐÑжно:
- 300 г ÑÑквÑ,
- 100 г ÑливоÑного маÑла,
- 60 г ÑÐ°Ñ Ð°Ñа,
- 5 г коÑиÑÑ.
ТÑÐºÐ²Ñ Ð¾ÑиÑÑиÑÑ, наÑезаÑÑ Ñонкими ÑлайÑами, пеÑеÑÑпаÑÑ ÑÐ°Ñ Ð°Ñом и оÑÑавиÑÑ Ð½Ð° ÑаÑ. ÐоÑле вÑложиÑÑ ÐºÐ°Ð¶Ð´Ñй ломÑик оÑделÑно на заÑÑеленнÑÑ Ð¿ÐµÑгаменÑом ÑоÑÐ¼Ñ Ð´Ð»Ñ Ð·Ð°Ð¿ÐµÐºÐ°Ð½Ð¸Ñ, поÑÑпаÑÑ Ð½ÐµÐ¼Ð½Ð¾Ð³Ð¾ коÑиÑей и ÑвеÑÑ Ñ Ð¿Ð¾Ð¼ÐµÑÑиÑÑ Ð¿Ð¾ кÑÑоÑÐºÑ ÑливоÑного маÑла.
ÐÑпÑавиÑÑ Ð² ÑазогÑеÑÑÑ Ð´Ð¾ 190 гÑадÑÑов дÑÑ Ð¾Ð²ÐºÑ Ð½Ð° 10-15 минÑÑ.
ÐаÑамелизиÑованнÑй каÑÑоÑелÑ
ÐнгÑедиенÑÑ:
- 5 каÑÑоÑелин,
- 150 г ÑÐ°Ñ Ð°Ñа,
- 100 г кÑÐ°Ñ Ð¼Ð°Ð»Ð°,
- ÑаÑÑиÑелÑное маÑло Ð´Ð»Ñ Ð¶Ð°Ñки и каÑамели.
ÐаÑÑоÑÐµÐ»Ñ Ð¾ÑиÑÑиÑÑ, наÑезаÑÑ Ð½Ð° кÑÑжоÑки по 0,5 Ñм ÑолÑиной, обвалÑÑÑ Ð² кÑÐ°Ñ Ð¼Ð°Ð»Ðµ. ÐбжаÑиÑÑ Ð½Ð° ÑазогÑеÑой ÑковоÑоде до гоÑовноÑÑи, поÑле пеÑеложиÑÑ Ð½Ð° бÑмажнÑÑ ÑалÑеÑкÑ, ÑÑÐ¾Ð±Ñ Ð¶Ð¸Ñ ÑÑек.
Ð ÑÑгÑнной поÑÑде ÑазогÑеÑÑ Ð½ÐµÐ¼Ð½Ð¾Ð³Ð¾ ÑаÑÑиÑелÑного маÑла, добавиÑÑ ÑÐ°Ñ Ð°Ñ, влиÑÑ Ð²Ð¾Ð´Ñ Ð¸ довеÑÑи до поÑÐ²Ð»ÐµÐ½Ð¸Ñ ÐºÐ°ÑамелÑной пенÑ. Ð Ñдом поÑÑавиÑÑ Ð¼Ð¸ÑÐºÑ Ñ Ð»ÐµÐ´Ñной водой. ÐÑÑоÑки каÑÑоÑÐµÐ»Ñ Ð½Ð°Ð½Ð¸Ð·ÑваÑÑ Ð½Ð° ÑÐ¿Ð°Ð¶ÐºÑ Ð¸ окÑнаÑÑ Ð² ÑÐ°Ñ Ð°ÑнÑй ÑиÑоп, поÑле ÑÑÐ°Ð·Ñ Ð¿Ð¾Ð¼ÐµÑаÑÑ Ð² Ñ Ð¾Ð»Ð¾Ð´Ð½ÑÑ Ð¶Ð¸Ð´ÐºÐ¾ÑÑÑ Ð½Ð° неÑколÑко ÑекÑнд. Ðалее можно вÑложиÑÑ ÐµÐ³Ð¾ на ÑаÑÐµÐ»ÐºÑ Ð¸ поÑле оÑÑÑваниÑ, подаваÑÑ. Ðажно делаÑÑ Ð²Ñе бÑÑÑÑо, ÑÑÐ¾Ð±Ñ ÐºÐ°ÑÐ°Ð¼ÐµÐ»Ñ Ð½Ðµ ÑгоÑела, вода не ÑÑпела нагÑеÑÑÑÑ (Ð´Ð»Ñ ÑÑого в Ð½ÐµÑ ÑекомендÑеÑÑÑ Ð´Ð¾Ð±Ð°Ð²Ð¸ÑÑ Ð»Ñд), а каÑÑоÑÐµÐ»Ñ Ð½Ðµ ÑваливалÑÑ Ñо Ñпажки.
ÐонеÑно, Ð´Ð»Ñ Ð²Ð°Ñки в ÑÐ°Ñ Ð°Ñном ÑиÑопе болÑÑе Ð¿Ð¾Ð´Ñ Ð¾Ð´ÑÑ ÑвеÑдÑе ÑÑÑкÑÑ. Ðо даже мÑÑо можно обжаÑиÑÑ, покÑÑв каÑамелÑÑ Ð¸ полÑÑиÑÑ Ð½ÐµÐ²ÐµÑоÑÑно вкÑÑное блÑдо. ÐапÑимеÑ, ÑÑо оÑновной пÑием гоÑовки ÑÑки по-пекинÑки, пÑавда Ñам иÑполÑзÑеÑÑÑ Ð¿Ð°Ñока, но ÐµÑ ÑаÑÑо заменÑÑÑ ÑиÑопом или медом.
< Предыдущая | Следующая > |
---|